Die Handwerksordnung der Metzger und das Bürgerrecht
Von vielen Dörfern, Märkten
und Städten sind sogenannte Ehehaftordnungen bekannt, Regelungen also, in denen
die Gemeinschaft einzelnen Handwerksgewerben, zumeist dem Müller- und
Schmiedehandwerk,(1) ökonomische Sicherheiten(2)
gab. Diese Ordnung wirkte zweiseitig, der Handwerker hatte sein Gebietsmonopol
und für die Gemeinschaft die Sicherheit, dass der Handwerker vor Ort erreichbar
war.
Auch wenn wir in Kötzting
keine solche, ausdrücklich Ehehaftordnung genannte, Vereinbarung kennen, so
enthält doch die Bestätigung der Kötzting Marktfreiheiten mit der Auflistung
all der Vergünstigungen, Rechte und Pflichten der Kötztinger Bürger alle
Elemente, die solch eine Ehehaftordnung ausmachten.
Der Status der Bürger aber
war in Kötzting ganz besonders geregelt. Die Kötztinger Bürger teilen sich in
drein Gruppen auf. Hier werden diejenigen Bürger, die in den Marktfreiheiten
ihre Rechte ohne Einschränkungen verliehen bekommen haben, Marktlehner genannt.
Danach genießen die Söldner zwar noch vergleichbare Rechte diese sind
allerdings bereits deutlich eingeschränkt. Die sogenannten Häusler auf der
untersten Bürgerstufe müssen zwar ebenfalls wie die beiden anderen
Gruppierungen für ihr Bürgerrecht bezahlen,
es standen ihnen aber nur wenige, auf sie persönlich übertragene,
handwerkliche Berufe zur Verfügung wie etwa die der Weber, Schuster Gürtler und
Hutmacher. Die Krämerei oder Hökerei konnte, mit einer persönlichen Konzession
versehen, ebenfalls auch von den Häuslern ausgeübt werden(3).
Die Marktlehner und Söldner(4)
hatten ihre Rechte aber nur als die Besitzer der Marktlehen und Söldner, also
als sogenannte reale Gerechtigkeiten. Anders als die „personalen“
Gerechtigkeiten konnten diese „realen“ Gerechtigkeiten bis zum Ende des 19.
Jahrhunderts weder gehandelt noch übertragen werden(5). Noch 1801 urteilte die Hofkammer in München
eindeutig über die Verbindung von Marktlehen und Braurecht in Kötzting. Die
Braugerechtigkeit sei eine reale und damit nur dem Grunde eigen auf dem sie
haftet, eine solche zu verkaufen sei illegal.
Obwohl die bestätigten
Marktfreiheiten des Herzogs, zumindest den Marktlehnern, den Vollbürgern
sozusagen, sämtliche Gewerbsausübung gestatteten, die sie zum Lebensunterhalt
benötigten, so pendelte sich doch der Bedarf an einzelnen Gewerbetreibenden im
Laufe der Jahre ein.
Später war es dann vor
allem die Meisterpflicht der Zünfte und deren Handwerksordnungen, die dafür
sorgten, dass ausschließlich deren Mitglieder ihr Auskommen hatten und vor
unliebsamer Konkurrenz geschützt wurden. Unnachgiebig wurden solche „Pfuscher“,
unliebsame Konkurrenten also, beim Magistrat in Kötzting angezeigt und
bestraft.
Zu Ende des 17.
Jahrhunderts zog dann das Pfleggericht nach jahrzehntelangen
Auseinandersetzungen mit dem Magistrat, die am Ende sogar bei der Hofkammer in
München ausgetragen worden waren, die Rechtsprechung über Handwerkssachen(6)
an sich und so klagten die Handwerkszünfte ihre Rechte nun beim Landgericht
ein.
Auch beim Handwerk der
Metzger war dies so, nur dass hier neben den Regeln des zünftigen
Metzgerhandwerks auch noch lebensmittelhygienische und sogar religiöse Fragen
mit hereinspielten.
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| Aufnahme der Metzger, "Verhörsprotokoll" des Magistrates von Kötzting von 1654 aus dem Stadtarchiv Kötzting |
Anders als heute
schlachteten und verkauften die Metzger nicht im eigenen Schlachthaus und vom
eigenen Laden aus sondern verrichteten ihr Handwerk gemeinsam in der
Fleischbank. Es war zu der Zeit auch in anderen Städten üblich, dass die
Metzger ihr Handwerk zentral und gemeinsam verrichteten. Dieses erzwungene
Miteinander ließ die Metzger auch gemeinsam handeln; so dass sie einerseits als
Handwerkszunft jeden unliebsamen Konkurrenten bekämpften, andererseits leichter
nach innen Ausgleich schaffen konnten; es wusste ja jeder Metzger wie
wirtschaftlich stark der jeweils andere war. Wir kennen einen Vertrag, den die
Kötztinger Metzger in Form eines protokollierten Eides untereinander
abschlossen, um genau solch einen Ausgleich zu vereinbaren.
Wir sammentl: 5 verbürgerte
Fleischhackher alhier zu Közting, benanntl. Ich Ander Pürzer, Philipp
Rothfischer, Michael Vogl, Jakob Räbl, Wolfgang König, schwören zu Gott einen
gelehrten Ayd, weillen wür jährl. von der lobl. Landschaft Landshueth mit 70 fl
belegt herentgegen aber in Schlagen sowohl an gross als klainen Viech dess
Jahres hindurch sehr ungleich seint, dass ein ieder all sein schlachtentes
Stuckh getreulich angeben und anzaigen, auch nit das ministe verhalten wollen
und sollen. Damit wür nachgehents ein billichmässiges Compositions Repartution
untereinander machen können. Alles getreulich und ohne geverde als wahr uns
Gott helff und all seine Liebe heyl: Ammen, ist wohl abgeschworen worden dem
23.Jenner ao 1739
Hier wurde also in
Vertragsform vereinbart, dass die Abgabenlast, die dem Metzgerhandwerk als
Gesamtschuldner durch die Ständeversammlung in Landshut(=Lobliche Landschaft
Landshueth)(8) auferlegt worden war,
nicht von jedem Metzger gleichmäßig, sondern anteilig seiner Wirtschaftskraft
zu zahlen war, der Stärkere also dem wirtschaftlich Schwächeren im Nachhinein
einen Ausgleich erstattete.
„Lebensmittelkontrolle“, Regeln und Auflagen der Metzger
Die Kötztinger Metzger,
meist 4- 5 an der Zahl, mussten neben den Zunftregeln auch andere strenge Auflagen beachten, auch wenn
sie diese, wie die verschiedensten Beschwerden, Anklagen und Strafen zeigten,
doch häufiger versucht haben zu umgehen.
Kötzting hatte um das Jahr
1250 herum seine Marktrechte erhalten. Mit diesem Recht - und darin lag ja der
eigentliche Vorteil der Marktsernennung - war für das Umland die Pflicht
entstanden, allen Warenumschlag, egal ob Vieh oder Getreide, über den Markt
Kötzting zu verkaufen. Der sogenannte „Freikauf“, das heutzutage übliche
Verkaufen „ab Hof“, war mit strenger Strafandrohung verboten. Da Amtsmänner
einen Anteil an den ausgesprochenen Geldstrafen verdienten, achteten sie auch
sehr auf diese Delikte.
Das Schlachthaus lag nun
mitten im Ort und, nach den Regeln des Pachtvertrages, musste jedes
Schlachtvieh vor dem Schlachtvorgang auf seine Gesundheit hin begutachtet
werden. So war es sicher auch nicht leicht fremdes Vieh am Markt vorbei ins
Schlachthaus zu schmuggeln. Trotzdem wurde es versucht.
Freiherr von Armannsberg
beschwerte sich bei der Regierung in Straubing über den Kötztinger Magistrat,
weil dieser seine Aufsichtspflicht so wenig wahrnehmen würde, worunter unter
anderem auch die Qualität der Lebensmittel stark litte.(9)
Nachdem er zuvor die Bäcker für deren schlechtes und zu geringes Brot angeklagt
hatte, kam er auf die Metzger zu sprechen. Er meinte „das Fleisch sollte
hierorts als in einer Gegend wo man sonst gutes Vieh aufsucht, offt eher
vergraben als verleith [verkauft] geben werden. Denn viellmahl lofen
schon Beschwerden ein, dass einige der hiesigen Metzger an jenigen Orthen, wo
wircklich Seuche war, Viech aufgekauft, solches bey der Nacht nach Hause
gebracht, geschlacht und Verleith geben haben“. „Und“, führt er weiter aus,
“schreibet man dieß also dem Markt, dass er Untersuchung und Abstellung machen
möchte, so hat man schon den Weißungs Prozess am Hals“.
Das Kötztinger Bier und die
Kötztinger Sittsamkeit kamen übrigens in dieser Beschwerde auch nicht gut weg.
Von Armannsberg steigerte sich soweit, dass er Kötzting einen „Freiort“
nannte, bei dem die Bewohner glaubten alles machen könnten, was sie nur
wollten.
Eine andere Einschränkung
der Metzger lag in der amtlichen Festsetzung des Fleischpreises.
Ein krankes Tier wurde
nicht, wie heute, sofort aus dem Schlachthaus entfernt, sondern es wurde wie
selbstverständlich geschlachtet, nur dass dann anschließend der amtliche
Fleischsatz für dieses Tier abgesenkt worden war.
Der
Fleischpreis, vom Magistrat für alle Metzger bindend festgelegt, wurde
regelmäßig vom Fleischbeschauer kontrolliert – zumindest sahen es so die Regeln
des Magistrats vor, welcher auch regelmäßig Kontrolleure aus seiner Mitte
bestimmte - und die Verbraucher konnten sich im Rathaus über den von Straubing
aufgestellten Basisfleischsatz informieren. Schweinefleisch war in der Regel am teuersten(10).
Straubing
war also die Richtgröße und die Fleischpreise in Kötzting sollten eigentlich
günstiger sein, waren es aber häufig nicht und so kam es zu Beschwerden.
Ähnlich wie die
Feststellungen des Kötztinger Landrichters, waren meist auch die Befunde, die
der Rentmeister bei seinen regelmäßigen Umritten zu seinem Leidwesen feststellen
musste.
Der Rentmeister aus
Straubing schrieb seine „Gravamina“, die Beschwerden also, in sein
Umrittsprotokoll und so lesen wir aus dem Jahre 1648, (11)
nachdem er zuvor schon die schlechte Lebensmittelüberwachung beim Bier moniert
hatte: gleiche Meinung hats mit dem Fleisch, ja wan man schon den Metzgern
oder andern einen Saz erthaille, sie doch nit darob halten, inmaßen das Fleisch
fast eben in dem Preis fast wie zu Straubing, da man doch hier gleichsamb
mitten in dem Wald und die Metzger das Viech vor der Thuer, ingleichen die
Beckhen guete Gelegenheit zum Waizkauffen haben, hingegen gar schlecht Protd
pachen....
Obwohl 150 Jahre zwischen den beiden Protokollen
liegen, sind die Beschwerden gleichgeblieben, das Fleisch war viel zu teuer und
von einer gleichbleibend schlechten Qualität.
So urteilten die amtlichen
Kontrollbehörden, auch von den Verbrauchern kennen wir Urteile, die in dieselbe
Richtung gehen.
Die oben angeführten Regeln
waren aber nicht die einzigen Einschränkungen. Der Fleischverkauf konnte zu
gewissen Zeiten eingeschränkt oder sogar ganz eingestellt werden.
So war es in der Fastenzeit
und an Freitagen - auch dies wurde streng von den weltlichen Gerichten
überwacht und geahndet - strengsten verboten Fleisch in den Handel zu bringen
und zu verzehren. Gerade zu Zeiten des Kurfürsten Maximilian I (1598 - 1651),
der ein besonderes Augenmerk auf religiöse Vergehen hatte, war solch ein
Übertritt sogar ein Fall für den Rentmeister, ein sogenannter Viztumswandel.
Solch ein Vergehen wurde
also nicht einmal vor dem Landrichter verhandelt sondern gleich von der
Regierung, also eine Instanz höher, bestraft.
Der Rentmeister fragte
ausdrücklich bei seinen Umritten nach ob im Bereich des Pfleggerichts solche
Vergehen vorgekommen wären. 1608 wurden die Gerichte zusätzlich angewiesen ire
undergebenen Schergen und Khnecht an den verdechtigen Ortten unversehener ding
einfallen zlassen und alles Vleiß zu visitirn. (12)Die Amtsleute
sollten also ohne Vorwarnung in die Häuser eindringen und die Untertanen
kontrollieren.
In
der Fastenzeit gab es aber manchmal durchaus Ausnahmen und diese wurden dann
öffentlich ausgerufen, wie zum Beispiel im Jahre 1685, als im vergangenen Fasten das Fleischessen verlaubt
worden hat dem Kapitelpothen so das Patent herumbgetragen bezahlt werden
muessen.(13) Solch ein „Patent“ wurde vom Bischof
ausgesprochen und von der Regierung veröffentlicht und umgesetzt.
Wie streng auf der anderen
Seite das Fastengebot war, zeigt ein Fall aus dem Jahre 1719, wo sogar der
markteigene Amtsdiener, der Polizist also, drei Stunden im Stock büßen musste,
„umb er in der Fastenzeit Fleisch aus der Fleischbank genomben und sich
damit offentlich mit Gebung anderer Leuth Örgernuss gebroglet.“(14,15)
Die Fleischbank
Freier Einkauf also war
untersagt, Schlachten zuhause war verboten und der Verkauf musste
gemeinschaftlich, zumindest Tür an Tür, mit den anderen Metzgerkollegen zu
einem vorher von außen festgesetztem Preis erfolgen.
Wenigstens brauchten die
Metzger im Normalfall nicht lange nach ihrem Vieh zu suchen, denn die
Viehmärkte wurden ja innerhalb des Marktes abgehalten, praktischerweise sogar
direkt vor ihrer Haustüre.
Der östliche Teilstück der
Metzstraße beginnend beim heutigen Marktplatz wurde damals sowohl Rindermarkt
als auch Metzgergasse(16)
genannt. Der Rossmarkt war, um eine Querstraße nach Süden versetzt, am
östlichen Ende der Schirnstraße(17),
direkt vor dem Amtshaus, gelegen.
In der Fleischbank wurde
zentral von allen Kötztinger Metzgern geschlachtet und auch verkauft. Aus dem
Jahre 1866, als die Fleischbank eigentlich bereits zur Auflösung anstand, kennen wir einen Gebäudeplan, der von der
Regierung angefordert worden war, um sich im Rahmen einer Verwaltungsanordnung
,aus der Entfernung, ein besseres Bild vom Gebäude machen zu können.
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| Hausnummer 24 |
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Am östlichen Ende der
Metzstraße, wo bis in die siebziger Jahre des 20. Jahrhundert hinein der kleine
Lebensmittelladen von Frau Fanni Rabl war, hatten die Kötztinger Metzger also ihr Zuhause.(18)
Den frühesten Nachweis für
eine Fleischbank in diesem Gebäude gibt Adam Türrigl von Riegelstein, der
„churfürstliche Preu- und Gegenschreiber“ und zusätzlich Kloster Rottischer
Propsteiverwalter war. Er schrieb im Jahr 1654 eine Zusammenfassung der
Grundgilt der Kötztinger Bürger und die der Untertanen des Klosters Rott im
oberen Aigen. Türrigl schrieb über die
Fleischbank:(19)
Gemainer Marckht Khözting
hat des Prustkherns Behausung daraus mann die Fleischpenckhen auch darzue ain
Stuben und Camern auch ain Stall gemacht worden, ist ein Egghauß gegen deß
Leonhardten Mezen und Oswalden Parellers Heusern über darzue gehört ein halbs
Marktlehen mit nachvolgenten Grundt und Poden
Erstlichen ain Agger.
1638 zahlte Hans Raab der
jünger „von des Prusstkerns Behausung“(29).
Die Häuser der beiden
genannten benachbarten Kötztinger Bürger - zu dieser Zeit gab es noch keine
Ortspläne, die Häuser wurden durch ihre Lage zwischen zwei Nachbarn beschrieben
und festgelegt- sind auch heute noch vorhanden. Das Haus des Metzgers Leonhard
Mez ist das Eckgebäude mit der heutigen Anschrift Metzstraße 11 und Oswald
Pareller(21) war einer der ersten
Bäcker, die wir auf dem Anwesen der Bäckerei Grassl ebenfalls in der Metzstraße
kennen.
Die Fleischbank, eigentlich
richtiger die Fleischbänke, wurden auf ein Jahr verpachtet und so musste
alljährlich vor dem Magistrat ein neuer Vertrag abgeschlossen werden und
anschließend in den Kötztinger Briefprotokollen aufbewahrt werden. Längere
Laufzeiten waren vom Gesetzgeber verboten bzw. hätten extra in Straubing von der
Regierung genehmigt werden müssen. So konnte und musste also alle Jahre wieder
aufs Neue beurkundet werden. Dies freute vor allem den Marktschreiber und die
Magistratsräte, da dadurch immer Bearbeitungs- und Schreibgebühren anfielen,
die damals den Beteiligten persönlich verblieben und nicht wie heute in die
Stadtkasse fließen. Aus dem Jahre 1739 vom 17. April kennen wir einen solchen
Vertrag, der im Kern lautet: “Von Kammerer und Rhäten des churfuerstl:
Pannmarkht Közting werden die
diessorthige 5 Fleischbenckhen denen aldasigen Mezgern 1 Jahr lang
verstüfftet so sich zu heurigen
Mitterfasten anfängt und zu solcher zeit Mitternachten ao: 1740 widerumben endet , dergestalten das Sye
mezger als Andre Pürzer , Jakob Räbl ,Wolfgang König , Phillip Rothfischer und
Michael Vogl zu ainem bedungenen Stufftgeld ieder nit nur alein 3 fl für
erwehntes jahr so zusamben 15fl macht
erlegen , sondern auch bemelte Fleischbanckh mit gueten Fleisch dem Saaz
gemess versechen die lebendigen Stuckh vor der Schlachtung des Viechs an die
bey denen Fleischbenckhen gesözte Saul der beschau willen denen Verordneten
Fleischbschauern anbindten selbes nachgehents iedes Pfundt umb den rechten
werth zusezen(22)
Vor der Fleischbank war auf
dem Rindermarkt eine Säule eingegraben, an diesem Pfosten wurde das
Schlachttier angebunden und musste vom Fleischbeschauer auf seine Gesundheit
hin kontrolliert werden(23).
Nur gefallenes, also bereits verendetes, Vieh fiel an den Abdecker, den
Schinder also, der zuerst in Reitenstein, auf hofmärkischen Grund, später dann
auf pfleggerichtischem Grund oberhalb Reitensteins seinen Betrieb hatte(24).
Krankes aber lebendes Vieh verdarb dem Metzger nur den festgelegten
Verkaufspreis.
Da die Fleischbank an die Metzger nur verpachtet war,
damals sprach man von Stift, musste der
Markt für die Unterhaltskosten und Umbauten aufkommen und nur deswegen kennen
wir das eine oder andere Detail dieses Bauwerks.
Wurde tatsächlich zusätzlich
ein neuer Metzger in Kötzting in die Zunft aufgenommen, so musste eben ein
neuer Platz geschaffen werden für Auslage und Bänke und so, geschehen im Jahre
1673, wird eben umgebaut.
1673 wird der Mauerer
Türrigl Adam, ein Sohn des ehemaligen Kötztinger Propsteirichters Adam Türrigl
vom Rigelstein und ein Mauerer entlohnt, dass er bey den Fleischpenckhen in dem Gemeier
herwerts gegen den Parella (=heutige
Bäckerei Grassl) durchgebrochen und ain Thier mit einem Fenster zu der fuer
Andre Weissen aufgerichten Fleischpenckh
gemacht zugleich das Wuhnstibel ausgebessert(26) In der Fleischbank konnte also nicht nur
gearbeitet werden. Sondern auch ein längerer Aufenthalt war in der Wohnstube
möglich.
Um sich die hygienischen
Umstände besser vorstellen zu können, muss man berücksichtigen, dass Kötzting
damals weder Kanalisation noch Abflussrohre kannte.
Die Schlachtabfälle, die
Körperflüssigkeiten, der Unrat alles floss zusammen bei Regen mit dem
Oberflächenwasser den Hang hinab und wurde auf halber Höhe des abschüssigen
Weges beim Amtshaus (Hausname Wieser Girgl, heute Schirnstraße xx) mit einem,
quer über den Weg gelegten, Baumstamm nach links in Richtung Osten in die
Hohlgasse abgeleitet und von dort aus in einigen Wiesen zur Bewässerung
benutzt, so die Brühe nicht vorher weiter oben in die Keuchen (=Zellen) der Gefangenen
im Amtshaus hineingeschwappt war.
Diese, aus heutiger Sicht,
unhaltbaren Zustände dauerten all die Jahrhunderte an und um das verschmutzte
„Wildwasser“ wurden langjährige erbitterte Prozesse geführt, aber nicht wie man
heutzutage vermuten würde, um es abzuhalten, sondern um es zu erhalten. Eine
Wiese zu wässern, vor allem mit verschmutztem Wasser, war im hängigen Gelände
eine der wenigen Möglichkeiten um den Ertrag der Wiesen zu steigern.
Der abschüssige Bereich
gleich unter und hinter der Fleischbank, die sogenannte Wurmhöhe war in der
Zeit noch Teil der Kötztinger Marktsbefestigung und, auch wenn heutzutage der
genaue Verlauf nur vermutet werden kann, so gibt es doch Hinweise, dass hier
früher Wehranlagen angelegt waren.
1652 verpfändet Leonhard
Metz, einer der Metzger Kötztings(Metzstraße xx Hausname Dimpfl) seinen Garten
an die Pfarrkirche Kötzting um 10 Gulden Kredit zu erhalten und beschreibt die
Lage des Gartens: “er läge unter der Schanz bei den Fleischbänken“.(27)
Wie immer sind die
Baurechnungen sehr aussagekräftig und liefern einen besseren Eindruck vom
Haus. Im Jahre 1768 ist die Bausubstanz
erneut so schlecht, dass das Haus am einstürzen ist.
Valentin Kötterl ist der Mauerer, der den Schaden
wieder repariert. Von dem gemainen Fleischpänk ist das obere Eck völlig
herausgefallen und so auch der Stand zu beeden Seiten schadhaft und etwas
eingefallen . Also hat gedachter Maurermeister und seine Gesellen nicht nur das
Eck neu aufstellen sondern auch die Seitenwände
und sämtliche Fleischpenckh nebst dem Schlaghaus verbessern und verbuzen auch
ein Khar neu machen (28)
Neben den Verkaufständen, den Fleischbänken, ist hier
von einem Schlachthaus die Rede und auch ein Brunnenkorb, ein „Khar“, ist
vorhanden.
