Brot backen in Hudlach

   Viele der Filmnegative - eigentlich die meisten -, die wir nach dem Toden von Frau Serwuschok erhalten haben, haben einen kleinen Zettel angepinnt, auf die Zeitungsausgabe vermerkt ist, für die die Bildern gemacht wurden. So ist es in vielen Fällen möglich, die entsprechende Zeitungsausgabe zu finden und damit die Bilder in den richtigen Kontext zu stellen, auch wenn in diesem Beispiel die Bilder selbst bereits aussagekräftig genug sind. Der Zeitungsbericht und die Bilder stammen von einem Reporter oder einer Reporterin mit dem Redaktionskürzel "gg" und wurden am 15.9.1968 in der Kötztinger Umschau veröffentlicht. 

Es ist alles bereits zum Brotbacken

Mit der Ofenschüssel werden die Brotlaibe "eingeschossen"
In den Backstuben der Bäckereien gab es damals den "Beruf" des Schießers, bei uns, in der Bäckerei Pongratz war dies, solange ich denken kann, der Heubl Sepp

Laib um Laib wird nun in den Ofen verfrachtet

Durch ein Klopfen auf den Boden des Backgutes, kann der Geübte heraushören, ob das Brot durchgebacken ist.

Und das ist die Belohnung, große duftende Brotlaibe, aus echtem Sauerteig.

Der genaue Ablauf einschließlich der langandauernden Vorbereitungen am Teig und am Ofen wird im Artikel vom 15.9.1968 sehr gut beschrieben.

"Neues Brot aus alten Öfen – Rarität und begehrtes Schmankerl

Im Waldgasthof Hudlach ist der alte Backofen noch in Betrieb / Erlebnis für Feriengäste / Wie ist der Werdegang?

Kötzting. Wer heute die vierte Vaterunserbitte betet, denkt wohl an vieles eher, als ausgerechnet an normales Brot. Seit das Brot im Geschäft gekauft wird, wie andere Nahrungsmittel auch, bedeutet das entsprechende Anliegen im Gebet, keine Not leiden zu müssen. Doch das war nicht immer so. Die Zeiten sind noch gar nicht so lange vorbei, als der Bauer nicht nur gesät, geerntet und gedroschen, sondern sich auch noch selbst das kernige Bauernbrot gebacken hat. Doch nur selten ist heute noch ein alter Backofen in Betrieb. Im Zeitalter der Rationalisierung scheinen viele Landwirte der Meinung zu sein, es vertrage sich nicht, modern zu wirtschaften, aber sein eigenes Brot zu essen.

Man kann sich heute wohl kaum noch eine Vorstellung von der vielen Arbeit machen, die der Werdegang des hausbackenen Brotes erforderte. Feriengäste, die einmal Zeuge dieses Vorganges wurden, behalten ihn als interessantestes Urlaubserlebnis lange in Erinnerung und erzählen zu Hause von diesem für sie mit einem Hauch von Romantik umgebenen Erlebnis. Für alle diejenigen, denen es noch nicht vergönnt war, der Schaffung dieses Grundnahrungsmittels in Art vergangener Zeiten beizuwohnen, beschäftigte sich die Kötztinger Umschau mit diesem Thema.

Brotbacken war seit jeher Arbeit der Bäuerin. Auf manchen Höfen ist sie es heute noch, im Waldgasthof Hudlach zum Beispiel. Dort wird selber gebacken, und die Gäste wissen das zu schätzen. Natürlich unterscheiden sich die heutigen Backgewohnheiten etwas von der Brotzubereitung in früheren Zeiten. Wie auch jetzt noch, begann die eigentliche Arbeit bereits am Vortag des Backtages. Der große Trog wurde in die Stube getragen und aufgestellt. Ein Sack Roggenmehl wurde vom Speicher geholt und in den Trog gesiebt.

Das Durchkneten ist Schwerstarbeit

Vom letzten Backen hatte die Bäuerin in einem irdenen Topf Teig aufbewahrt, der inzwischen zu Sauerteig geworden war und nun als Triebmittel benutzt werden konnte. Dieses sogenannte „Urei“ wurde mit warmem Wasser angemacht und in der Mitte des Troges in eine Vertiefung in das Mehl eingerührt. Nun stand der angemachte Vorteig über Nacht in der warmen Stube und hatte Zeit, durchzusäuern. Bald durchdrang ein eigentümlicher Duft die Stube und das ganze Haus.

Früh am Morgen prüfte die Bäuerin den Teig, bevor sie Salz und Gewürze dazugab. Das anschließende Durchmischen und Durchkneten war Schwerstarbeit. Kräftig fuhren die Fäuste der Bäuerin in den Teig, mischten Mehl dazu, kneteten durch und vermischten wieder mit Mehl. Noch einmal kam Salz und etwas Kümmel dazu. Andere Gewürze waren nur selten im Bauernbrot. Nach einer guten halben Stunde hatte der Teig seinen Endzustand erreicht. Er wurde nun an den warmen Ofen gerückt und hatte zwei Stunden Zeit zum „Gehen“. Dann wurden auf dem mehlbestreuten Tisch die Laibe geformt. Noch einmal wurde der Teig kräftig durchgeknetet, denn es sollten ja später im Brot keine Mehlknollen eingebacken sein. Auf langen Backbrettern hatten dann die künftigen Brote wieder Zeit zu ruhen.

Mit Tannenreisig sauber mischen

Inzwischen hatte der Bauer den Holzstoß im Backofen entzündet. Vielen dürfte es unbekannt sein, dass sich dieser brennende Scheiterstoß im selben Raum befand, in den später das Brot geschoben wurde. War das Feuer niedergebrannt und knisterte nur mehr die Holzkohle im Backraum, wurde diese mit einer Scharre herausgeräumt. Ein Büschel Tannenreisig, der an einer Stange befestigt war, wurde in Wasser getaucht und mit ihm die Backfläche saubergewischt. Der Ofen hatte nun die richtige Temperatur. Die weißen Laibe wurden inzwischen öfters mit Wasser bestrichen, um im Ofen eine zu starke Krustenbildung zu verhindern. Mit einem Model wurden noch die Buchstaben IHS und ein Kreuz aufgedrückt. Und dann war es soweit: Auf den Backbrettern wurden die Laibe zum Backhäuschen getragen und mit dem Schießer in den Ofen befördert. Das kleine Feuertürchen wurde verschlossen, und das Brot blieb nun etwa zwei Stunden im Backofen.

In der Zwischenzeit hatte die Bäuerin Gelegenheit aufzuräumen. Vom übriggebliebenen Teig kam wieder ein Teil in das Sauerteigtöpfchen, um zum Sauerteig für den nächsten Backtag zu werden. Der Rest und das Zusammengescharrte aus dem Trog wurden zu pfannenkuchenartigen Gebilden geformt. Sie kamen nach dem Brot in den Backofen. Die knusprigen Fladen waren als Scharrenblätter bekannt.

Wenn sich die Feuertüre wieder öffnete, so war das immer ein spannender Augenblick. Die Bäuerin atmete auf, wenn sie sah, dass das Brot geraten war. Laib für Laib wurde mit dem Schießer wieder aus dem Ofen geholt und mit Wasser abgepinselt. Das Brot erhielt dadurch seinen Glanz. Ein herrlicher Duft durchzog das ganze Haus, wenn die warmen Brote in die Speicherkammer getragen wurden. Im noch warmen Ofen wurden als letzte Arbeit Holzscheite aufgeschichtet. Sie waren dann zundertrocken, wenn man sie am nächsten Backtag entzündete.

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